ዳራ። ኢንዛይማቲክ ቡኒing እንደ ፍራፍሬ፣ አትክልት፣ መዓዛ እፅዋት፣ ፈንገሶች እና ሽሪምፕ ባሉ oxidizable phenols የበለፀጉትን በርካታ የእፅዋት አካላት እና የባህር ምግቦች ላይ ተጽእኖ ያደርጋል። በምግብ ኢንደስትሪ ውስጥ ጥቅም ላይ በሚውሉ የተለያዩ ሂደቶች ውስጥ ይከሰታል፡- ጥልቅ ቅዝቃዜ፣ ሃይድሮፍሪዚንግ፣ በረዶ-ማድረቅ፣ ሙቅ አየር ማድረቅ፣ ወዘተ.
የኢንዛይም ቡኒንግ የት ነው የምናየው?
ኢንዛይም ቡኒንግ በአንዳንድ ምግቦች በተለይም አትክልትና ፍራፍሬየሚከሰት ኦክሲዴሽን ምላሽ ሲሆን ምግቡ ወደ ቡናማነት እንዲቀየር ያደርጋል። የኦክሳይድ ምላሽ በምግብ እና ምግብ ባልሆኑ ነገሮች ላይ ይከሰታል።
ከዚህ ውስጥ የኢንዛይም ቡኒንግ ምሳሌ የሆነው የቱ ነው?
የኢንዛይም ቡኒ በፍራፍሬዎች (አፕሪኮት፣ በርበሬ፣ሙዝ፣ወይን)፣ አትክልት (ድንች፣ እንጉዳይ፣ ሰላጣ) እና እንዲሁም በባህር ምግቦች (ሽሪምፕ፣ ስፒን ሎብስተርስ እና ሸርጣኖች)። ኢንዛይማቲክ ቡኒ ማድረግ ጥራትን ይጎዳል፣ በተለይም ከመከር በኋላ ትኩስ ፍራፍሬዎችን፣ ጭማቂዎችን እና አንዳንድ ሼልፊሾችን በማጠራቀም ላይ።
ለምን ኢንዛይማቲክ ቡኒ ማድረግ አስፈላጊ የሆነው?
ኢንዛይማቲክ ቡኒ በአትክልትና ፍራፍሬ ውስጥ ከሚከሰቱት በጣም አስፈላጊ ምላሽዎች አንዱ ሲሆን ይህም በአብዛኛው በቀለም፣ ጣዕም፣ ጣዕም እና የአመጋገብ ዋጋ ላይ አሉታዊ ተጽእኖን ያስከትላል። ምላሹ የጨለማ ቀለሞች መፈጠርን በሚያመጣው በፖሊፊኖል ኦክሳይድ (PPO) የphenolic ውህዶች ኦክሳይድ መዘዝ ነው።
ለኢንዛይም ቡኒ መፈጠር ተጠያቂው የትኛው ኢንዛይም ነው?
ለዚህ ኃላፊነት ያለው ኢንዛይምቡናማ ቀለም polyphenol oxidase (ወይም PPO) ይባላል። ኦክስጅን በሚኖርበት ጊዜ ፒፒኦ ኢንዛይም ፊኖሊክ ውህዶች በመባል የሚታወቁትን ንጥረ ነገሮች (በኦክሳይድ ሂደት) ወደ ተለያዩ ውህዶች (quinones) ይለውጣል።
